Categoria: Dicas

Quando falamos de manipulação de alimentos cuidar da higiene é essencial. Ainda mais quando se trata de alimentos que serão comercializados. Afinal, o manuseio incorreto pode gerar problemas sérios e colocar a saúde do cliente em risco.

Muitas vezes coisas que acreditamos serem bobas, podem se tornar um perigo com o tempo. Por isso, todo cuidado e cautela é pouco na hora de produzir qualquer coisa na cozinha.

Neste artigo preparamos um verdadeiro guia os profissionais que trabalham na manipulação de alimentos. Continue lendo e confira!

1- Higiene pessoal

Primeiramente, antes mesmo de começar o pré-preparo dos alimentos é necessário falar da higiene pessoal. Afinal, se o manipulador dos alimentos não está seguindo normas de higiene pode contaminar os alimentos que ele tiver contato.

Desse modo, quem trabalha diretamente na cozinha precisa  ter alguns cuidados como:

•  Unhas limpas e curtas: unhas longas podem acumular resíduos embaixo dela, que são transferidos para os alimentos.
• Cabelos presos com as redes de proteção: sempre colocar a rede, apenas um boné ou chapéu não são suficientes para prender os cabelos, principalmente no caso de cabelo longo.
• Evite barbas e bigode: principalmente barba grande, pois não é possível prende-la e corre o risco de cair fios em cima dos alimentos.
• Não fale em cima dos alimentos: quando precisar de conversar, mesmo que seja sobre instruções no preparo de algum prato, saia de perto dos alimentos.
• Lave as mãos: sempre que mudar de função, assim evita que haja contaminação cruzada por manipulação de vários alimentos ao mesmo tempo.
• Não trabalhe doente: Se estiver resfriado ou gripado, não trabalhe na manipulação direta dos alimentos.
• Use uniforme sempre limpo: Dê preferência para cores claras, assim é possível ver se estão sujo mais facilmente. Tecidos escuros e pretos escondem a sujeira, o que pode contaminar os alimentos.
• Acessórios: Brincos, pulseiras, anéis e piercings devem ser evitados durante a manipulação de alimentos.

2- Hora das compras

A manipulação de alimentos começa ainda no momento das compras. Portanto é necessário tomar alguns cuidados na escolha, no armazenamento e deslocamento dos alimentos do supermercado para a sua casa.

Na hora de comprar, comece  pelos produtos secos, depois os congelados e por último os resfriados. E na hora de guardar faça o contrário, primeiro guarde os resfriados, depois os congelados e por último os secos. Desse modo, o tempo fora da temperatura ideal é menor.

Quanto menos tempo os produtos de geladeira e freezer ficarem na temperatura ambiente melhor. Principalmente nos dias mais quentes. Assim, evite ficar andando por ai com suas compras dentro do carro, pois o aquecimento pode tirar propriedades do alimento e até mesmo estragar.

Outro ponto importante é verificar se os produtos congelados foram re-congelados. Em alguns casos, por diversos motivos, os produtos foram tirados do freezer e recolocados. Isso pode gerar perda da qualidade desse alimento.

Por fim, mas não menos importante, observe o prazo de validade e evite comprar alimentos com validade curta, a menos que sua produção seja alta e você vá usá-los muito rápido.

3-Cuidado no armazenamento

Depois de compras feitas, no momento de armazenar os alimentos é preciso tomar cuidado também.

Não coloque os alimentos, mesmo fechados, no mesmo armário que produtos de limpeza. Mesmo ambos embalados ainda assim pode causar contaminação indireta.

Assim como armários embaixo de pias e locais que ficam muito úmidos também não são os mais recomendados. Dê preferência por locais arejados e secos.

4- Tenha cuidado ao descongelar os alimentos

Muitas vezes alimentos congelados não podem ser re-congelados, então é necessário preparar em uma única vez. E caso não for utilizar tudo, então congele depois de pronto.

Outro ponto importante de destacar é que muitas pessoas têm o costume de descongelar os alimentos jogando água quente ou deixando em bacias de água. O ideal é tirar do freezer ou congelador e deixar de um dia para o outro na apenas na geladeira ou então usar o microondas.

5 – Limpeza da cozinha

Já falamos da importância da higiene pessoal, mas de nada adianta se o ambiente onde os alimentos serão preparados não estiver limpo.

E não basta apenas uma limpeza geral antes de começar a cozinhar é preciso que durante todo o tempo de manipulação de alimento esteja tudo limpo. Em especial os utensílios onde os alimentos serão colocados, pois utilizar uma panela sem lavar direito pode causar contaminação cruzada.

6- Lixo

Onde se prepara alimentos tem lixo, afinal, são embalagens, restos de comida, entre outros que vão surgindo ao longo do dia.

As lixeiras devem sempre ter tampa para evitar que tenha mosquitos voando por toda a cozinha. O pedal também é necessário, pois evita que o manipulador de alimentos coloque a mão na tampa. Ainda assim, sempre que mexer com lixo as mãos devem ser lavadas antes de voltar a cozinhar.

Não acumule lixo na cozinha ou proximidades, para evitar o surgimento de insetos como baratas e ratos.

Dica Bônus: Como lavar as mão corretamente

Pode parecer estranho falar em como lavar as mãos corretamente, mas muitas pessoas acreditam que só passar água está bom. Entretanto, só a água não é suficiente, pois muitas bactérias podem continuar nelas.

O correto é molhar as mãos e então com elas úmidas colocar um pouco de sabonete líquido. Depois esfregue bem, principalmente entre os dedos e debaixo das unhas. Lave a parte de trás das mãos e por fim enxágue. Por fim, com uma toalha limpa seque bem.

Lavar as mãos é extremamente importante na manipulação de alimentos, por isso, certifique-se que a sua está sempre limpa.

Todas as dicas que passamos nesse artigo são importantes para evitar contaminação durante o preparo de alimentos. Logo, são essenciais para qualquer profissional que trabalhe no ramo alimentício.

E ai, gostou das nossas dicas? Deixe um comentário nos contando sua opinião!

Vigilância sanitária: guia prático de normas para padarias e confeitarias

A sua padaria ou confeitaria é limpinha, bem cuidada, segue as normas de vigilância sanitária?

As redes sociais tornam alarmantes as notícias de interdição de espaços alimentícios em função das suas péssimas condições de higiene ou inadequação estrutural. Basta jogar no google “padaria e higiene”, que pulam notícias negativas do setor.

Para quem está por fora do assunto, estabelecimentos de comidas e bebidas devem seguir normas técnicas de padronização de procedimentos. E, nisso, estão incluídos critérios, como: manipulação, preparação, armazenamento, transporte, rotulagem, exposição, estrutura e outros.

Para dar conta de tantos critérios, hoje existem muitas leis, dentre elas a RDC 216 da ANVISA, a ABNT NBR 15635, o Decreto-Lei nº 986/1969 e outras.

Mas calma! Você não precisa decorar todas essas regras para ter uma padaria dentro da lei. Vamos facilitar a sua vida com um checklist agora. Vem!

Porque se preocupar com a vigilância sanitária

Acredite: seguir as normas sanitárias não é preciosismo, afinal, como o nome alerta, elas são regras.

Além disso, é importante cuidar a segurança alimentar independente do tamanho de um negócio. Alimentos são produtos de alto risco de contaminação e degradação. Por isso, podem causar danos à saúde de quem os consome, e levar até à morte.

O consumidor que adquire produtos fora do prazo de validade tem o direito a trocar por outro, mas principalmente a denunciar o estabelecimento onde comprou o produto para a vigilância sanitária.

Para enrijecer a situação, muitas leis municipais hoje permitem que o consumidor visite as instalações da cozinha durante o expediente. Isso significa que não basta você deixar a vitrine bem arrumada, se internamente a sua padaria estiver em péssimas condições de higiene e qualidade.

Se a sua padaria for denunciada, ela pode sofrer inúmeras sanções, que certamente você não deseja. Tais como:

● advertência;
● multa;
● apreensão de produtos;
● interdição de produtos, serviços e máquinas;
● interdição parcial ou total de estabelecimentos;
● descarte de matérias-primas, embalagens e equipamentos;
● suspensão de vendas de mercadorias;
● cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento.

Checklist do que seu negócio deve seguir:

Agora que você já entende a importância de cuidar do seu negócio, da saúde do seu consumidor, é hora de verificar se a sua padaria está seguindo as normas sanitárias básicas. Vamos a elas!

1.- Adapte a estrutura
● Aprove o layout do seu estabelecimento no órgão de vigilância sanitária do seu município; na área de produção, deve ter lavatório instalado com sabão líquido, toalhas descartáveis e lixeira com pedal para evitar contato com o recipiente de descarte;
● instale caixas de gordura com capacidade adequada para o volume de resíduos, no espaço externo da produção/armazenamento de alimentos;
● tenha uma pia para asseio de utensílios e equipamentos, à parte, em material impermeável e liso;
● as paredes, os pisos e os tetos devem ter revestimento liso, impermeável, lavável e sem rachaduras. O piso antiaderente é obrigatório e deve conter declive em direção aos ralos.
● atenção para a ventilação do espaço, que deve ser ampla, mas sem incidir diretamente sobre os alimentos;
● utilize depósitos para armazenar farinhas e protegê-las contra roedores e insetos;
● as áreas de produção, armazenamento, vestiários e banheiros dos funcionários devem ser separados;
● semestralmente, higienize os reservatórios de água.

2. Cuidados com equipamentos e utensílios
● instale um sistema de exaustão para fornos, a fim de evitar o superaquecimento dos espaços;
● instale fornos turbo, fatiadores de frios e demais equipamentos que estejam alinhados à NR 12, e os higienize periodicamente;
● os balcões de produção devem ser de material impermeável, liso e de fácil higienização;
● acondicione alimentos em recipientes transparentes, bem vedados e rotulados com a descrição exata do produto, data de fabricação e de validade;
● jamais desligue os sistemas de refrigeração, ainda que seja para economia de energia elétrica.

3. Padrão para quem manipula alimentos
● exija a troca diária de uniforme dos funcionários que manipulam alimentos;
● exija o uso de toucas para cobrir os cabelos dos funcionários, que eles usem unhas curtas e sem esmalte;
● limite o uso de joias e maquiagem durante a produção de alimentos;
● submeta seus colaboradores a exames regularmente;
● padeiros e cozinheiros devem usar avental, botas, toucas e até máscara.

4. Quais documentos sua padaria não pode perder de vista
90% das padarias hoje no Brasil atuam de forma artesanal ou são negócios familiares. Por isso, proprietários ainda falham na legalidade do funcionamento das mesmas. Para que a sua padaria esteja “em dia”, é preciso ter:
● alvará do município;
● licença sanitária emitida pela secretaria de saúde;
● manual de boas práticas sobre os controles ali estabelecidos com acesso fácil para todos.

5.Lidar com insumos
● adquira ingredientes dentro do prazo de validade e em estabelecimentos com armazenamento confiável;
● ao chegar na padaria, armazene primeiro os produtos congelados e refrigerados, só depois os não-perecíveis;
● limpe periodicamente os locais de armazenamento, que devem ser ventilados e livres de insetos e outros animais;
● não adquira produtos com embalagens amassadas, estufadas em espaços enferrujados, trincados e com vazamento;
● limpe as embalagens antes de abri-las para uso;
● armazene adequadamente os ingredientes que não forem usados totalmente, identificando a data de abertura e a validade.

6. Serviço
● cuide para que estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers estejam sempre limpos, funcionando devidamente;
● fique atento à temperatura de estufas, buffets e geladeiras para que os alimentos quentes fiquem acima de 60º e os frios abaixo de 5º;
● proteja (use pegadores, talheres, guardanapos, luvas, cestos etc) os alimentos dos contatos com pessoas, para evitar contaminação;
● embale bem os produtos e os rotule com data de preparo e data de validade.

Anotou tudo? Consulte sempre essa lista para que a sua padaria fique dentro da lei, não ofereça risco aos clientes, nem sofra denúncias.

Quando falamos em doces logo pensamos em açúcar e um tipo é ainda mais usado, o açúcar de confeiteiro, que como o próprio nome já diz é muito utilizado nas cozinhas de confeitaria.

Mas como existem diversos tipos de açúcares, existem também muitas dúvidas sobre esse tipo específico, principalmente fazendo uma confusão dele com o açúcar impalpável, que também é utilizado para os doces e bolos.
Quer aprender mais sobre o açúcar de confeiteiro, onde comprar e a diferença dele para os outros? Continue lendo e confira!

O que é o açúcar de confeiteiro

Um tipo de açúcar branquinho, quase parecendo uma farinha, esse é o açúcar de confeiteiro, muito usado em receitas como caldas, massas e na decoração de bolos, tortas e outros alimentos. Ele é facilmente dissolvido e por causa disso é um dos preferidos da cozinha das confeitarias.

Ele é o mais recomendado para a produção de glacês, chantilly, coberturas e outras formas de uso que não precisam de ir diretamente ao fogo.

É o mesmo que açúcar impalpável?

A grande dúvida, até mesmo dos confeiteiros mais experientes é se ele é o mesmo que açúcar impalpável, já que é comum algumas marcas venderem com o nome de açúcar de confeiteiro impalpável.

Mas a verdade é que existem algumas diferenças entre eles. Primeiro em sua composição, já que o impalpável possui amido de milho. O grão também é diferente, o do impalpável é mais fino, o que faz com que ele também seja mais soltinho do que o de confeiteiro, devido a presença do amido de milho.

Uma boa vantagem do açúcar impalpável é que ele não empelota, então pode ser usado em uma maior variedade de receitas, assim ele é ótimo para ser usado nas massas, glacês e outras receitas desse tipo.

Onde encontrar o açúcar de confeiteiro

O açúcar de confeiteiro é encontrado em supermercados e lojas de confeitaria. Porém, nos supermercados pode ser mais difícil de encontrá-lo puro. Por isso, vá direto nas lojas especializadas para não perder a sua viagem.
Inclusive, nas lojas especializadas é possível comprar pacotes com mais quilos de açúcar e assim pode render por mais tempo e você não precisa ficar comprando sempre que for usar.

Posso fazer em casa o Açúcar de Confeiteiro?

Existem algumas receitas para que você faça o açúcar impalpável em casa e assim use ele nas receitas quando não conseguir comprá-lo. E para isso você não precisa de comprar apenas para fazer uma receita rápida.
Mas para isso você precisa de ter em casa açúcar de confeiteiro e amido de milho.

Coloque no liquidificador um xícara de açúcar de confeiteiro e misture com duas colheres de amido de milho. Bata tudo na velocidade média até que fique bem fininho.

Depois é só usar nas suas receitas tranquilamente.

Onde usar o açúcar de confeiteiro

Como falamos, esse açúcar é muito utilizado nas coberturas, chantilly e em receitas que não vão ao fogo. Você também pode aproveitar para colocar em biscoitos, por cima de bolos, brownies, ou decorar sobremesas diversas.

Você sabe mais usos para o açúcar de confeiteiro? Deixe um comentário!