Categoria: Chocolate

Quando se está trabalhando com doces e chocolates, a aparência é importante, principalmente quando se fala de decoração dos doces. E algo que gera dúvidas é sobre como tingir o chocolate, qual o melhor corante e como aplicar a técnica correta.

Neste artigo vamos ensinar a maneira certa de usar corante para chocolate e dicas para não danificar o seu produto. Continue lendo e confira!

Qual corante usar?

Antes de mais nada é preciso saber bem qual o corante usar na hora de tingir o chocolate, pois se ele tiver base de água pode danificar toda a receita, já que vai endurecer o chocolate.

Os corantes a base de água são hidrossolúveis, ou seja, dissolvem em água. Para usar no chocolate o recomendado são os corantes lipossolúveis, ou seja, dissolvidos em gorduras.

No caso do chocolate o indicado é o corante lipossolúvel. Existem diversas marcas e cores, então você tem muitas opções e escolha para deixar os seus doces com decorações mais atraentes.

Como usar o corante no chocolate

Primeiramente, o melhor chocolate para ser tingido é o branco. Você pode até tentar tingir o chocolate marrom ou preto, mas não vai ter um cor vibrante. O máximo será uma derivação de marrons e cores escuras.

Já com o chocolate branco é possível ter uma infinidade de cores e tudo isso sem alterar a textura e o sabor. Por isso é tão importante que se utilize de um corante para chocolate feito especialmente para essa finalidade. Agora vamos a parte prática de tingir o chocolate

1. Comece derretendo o chocolate, pode ser em banho maria ou no microondas
2. A temperatura do chocolate deve seguir a receita que você estiver fazendo. Utilize um termômetro para te ajudar.
3. Retire o chocolate do microondas, ou do fogão, coloque duas ou três gotas do corante e então misture  bem. É necessário ir misturando com calma para que chocolate continue na sua consistência.
4. Pronto, agora o chocolate já está tingido e você pode usar na sua receita de acordo com as instruções de preparo.

Cores obtidas com o corante de chocolate

Acertar nas cores na hora de usar o corante de chocolate também pode ser uma dúvida, afinal, quantas gotas usar, quais cores misturar? Se essa também é sua dúvida, pode ficar tranquila, pois vamos mostrar quais as principais cores e o que fazer para chegar nelas.

• Para ter um verde escuro: combine 3 gotas de corante verde e 1 ou 2 de amarelo
• Ferrugem: combine 3 gotas de laranja e 1  de vermelho e um pouco de chocolate marrom;
• Azul-marinho: combine 2 gotas de corante vermelho com 5 gotas corante azul;
• Bordeaux: combine 5 gotas de corante vermelho com um pouco de corante preto;

O segredo é fazer as combinações aos poucos, primeiro coloque as cores que são em maior quantidade e depois vá acrescentando aos poucos algumas gotas do outro corante até chegar na tonalidade desejada. Fazendo assim, as chances de errar são menores.

Além disso, é possível descobrir novas opções de cores.

Onde encontrar corantes?

Os corantes para chocolate são vendidos em lojas de produtos de confeitaria e são fáceis de serem encontrados. Os preços são variantes, por isso, é preciso conferir em sua região, pois podem variar de cidade para cidade.

Aproveite essa dica e comece a deixar seus doces e sobremesas além de gostosos mais bonitos!

A páscoa chegando é o momento ideal para ter uma um dinheiro a mais vendendo ovos de chocolate. Dos mais simples, aos mais elaborados a verdade é que os ovos de páscoa são um verdadeiro sucesso nessa época e a venda deles é sucesso garantido.

Antes de mais nada, é preciso dizer saber uma dica importante. Os ovos de páscoa de chocolate ao leite são os mais consumidos e também preferidos pelas crianças. Por isso, apesar de parecerem simples, vale a pena investir nesse tipo de ovo.

Agora, vamos as receitas, para que desde já você comece a pensar na páscoa.

Ovo de páscoa ao leite tradicional

Ingredientes

• 500 gramas de chocolate ao leite temperado
• Formas de ovo de páscoa

Modo de preparo

1. O recomendado é utilizar formas de 250 gramas para essa receita.  Com um pincel ou uma colher, faça a primeira camada de chocolate dentro das formas.
2. Limpe as bordas com uma espátula, cubra as formas com papel manteiga e leve para geladeira por alguns segundos, com as bordas viradas para baixo.
3. Repita a camada de chocolate mais uma vez e volte para geladeira, novamente com as bordas viradas para baixo.
4. Passe a terceira camada, limpe e leve à geladeira por mais alguns minutos até cristalizar e desenformar.
5. Caso as cascas não tenham chegado ao peso ou espessura desejada, faça mais camadas.
6. As cascas estarão prontas para desenformar quando as formas estiverem opacas.
7. Desenforme e deixe descansar por 24h em temperatura ambiente. Depois é só embrulhar com papel alumínio.
8. Você pode ainda colocar bombons dentro da casca para deixar o ovo mais atraente.

Ovo de páscoa crocante

O ovo de páscoa crocante também é um sucesso na páscoa e pode ser bem fácil de ser feito. E para completar, você pode fazer bombons crocantes super fáceis.

Ingredientes

• 500 gramas de chocolate ao leite já temperado
• 200 gramas de flocos de arroz

Modo de preparo

1. Misture o chocolate temperado com os flocos de arroz. Despeje dentro da forma rígida maior.
2. Coloque por cima a forma de silicone e a forma rígida menor. Pressione para que o chocolate se espalhe nas laterais da forma.
3. Siga os mesmos passos com o segundo conjunto de formas para obter duas cascas.
4. Reserve o restante de chocolate para os bombons.
5. Leve a formas à geladeira por alguns minutos.
6. As cascas estarão prontas para desenformar quando as formas estiverem opacas.
7. Passe uma espátula nas bordas para retirar o excesso e fazer o acabamento.
8. Desenforme e deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.

Bombom crocante

O bombom crocante pode ser usado para rechear o ovo de páscoa crocante. Para fazer esse bombom você só precisa de 2 ingredientes

• Chocolate temperado
• Biscoito tipo waffer

Modo de preparo

Corte os biscoitos em 3 pedaços cada um deles. Depois, com a ajuda de um garfo mergulhe os biscoitos no chocolate e então coloque em um papel manteiga.

Deixe secar, embale em sacos plásticos e depois coloque dentro do ovo de páscoa crocante antes de finalizar.

Ovos confeitados

Os confeitos como M&M, granulado e outros são um sucesso nos ovos, e fazer eles dentro da casca não tem muito segredo. Desse jeito, um ovo que poderia ser simples, acaba se tornando um ovo mais trabalhado.

Ingredientes

• 400 gramas de chocolate temperado (branco ou ao leite)
• Confeitos da sua escolha

Modo de Preparo

1. Misture o chocolate temperado com os confeitos e despeje dentro da forma rígida.
2. Coloque por cima a forma de silicone e a forma rígida menor. Pressione para que o chocolate se espalhe nas laterais da forma.
3. Siga os mesmos passos com o segundo conjunto de formas para obter duas cascas.
4. Leve a formas à geladeira por alguns minutos.
5. As cascas estarão prontas para desenformar quando as formas estiverem opacas.
6. Retire primeiramente as duas formas internas (rígida menor e silicone).
7. Passe uma espátula nas bordas para retirar o excesso e fazer o acabamento.
8. Desenforme e deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.

Ovo trufado de maracujá

Ingredientes

• 250 gramas de Chocolate branco temperado
• 6 colheres (sopa) de creme de leite sem o soro
• 1/4 de xícara (chá) de suco de maracujá concentrado
• 400 gramas de Chocolate ao leite temperado

Modo de preparo do recheio – ganache de maracujá

1. Derreta o chocolate branco, banho maria ou no microondas.
2. Aguarde o chocolate esfriar e misture o creme de leite.
3. Adicione o suco de maracujá.

Modo de preparo das cascas trufadas

1. Utilize duas formas simples de 500g. Com um pincel ou uma colher, faça a primeira camada de chocolate ao leite dentro das formas.
2. Limpe as bordas com uma espátula e leve para geladeira por alguns segundos, com as bordas viradas para baixo.
3. Caso as cascas não tenham chegado à espessura desejada, faça mais uma camada.
4. Aplique o ganache de maracujá, espalhando bem, mas sem chegar à borda.
5. Mantenha a borda livre e limpa.
6. Passe uma camada de chocolate ao leite sobre o ganache, ultrapassando a borda.
7. Cubra as formas com papel manteiga e leve à geladeira por alguns minutos.
8. As cascas estarão prontas para desenformar quando as formas estiverem opacas.
9. Desenforme e deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.

Quais os ovos mais lucrativos?

Quando falamos em venda de ovos de páscoa, sempre tem aquela dúvida: quais são os mais lucrativos. Para quem já está na confeitaria a algum tempo consegue saber isso por meio de suas vendas passadas e então investir no que teve mais saída anteriormente. Mas e quem está começando?

Não existe uma resposta certa, afinal, o que vende mais para um, pode não vender para outro. Então a melhor maneira é testando os seus clientes. Pergunte o tipo de ovo de páscoa que eles preferem e faça sob demanda. Para ter alguns pronta-entrega para casos de imprevisto, aposte nos ovos curingas, como os ao leite ou trufados de brigadeiro.

E não se esqueça, sempre vá anotando os que são mais pedidos, para que assim você já tenha essa informação para os próximos anos!

É muito comum ouvirmos falar sobre chocolate belga, suíços ou dos nacionais na hora que se está procurando produtos para fazer sobremesa. Mas tanto os clientes, como muitos confeiteiros iniciantes podem não entender qual a diferença desses chocolates, que são conhecidos como mais nobres. Além de não saberem como escolher bons chocolates nacionais para as suas receitas.
Para ajudar nisso, nesse artigo vamos falar sobre a diferença de cada um deles e qual o melhor para as suas receitas. Confira abaixo!

Chocolate belga

Considerado como um dos melhores chocolates do mundo, o chocolate belga tem um sabor mais amargo e intenso da presença do cacau. Os chocolates belgas costumam ter 35% de sólidos de cacau em sua composição.

Por conta disso, ele também possui aspecto mais escuro que outros tipos de chocolate e seu sabor é mais denso e demora mais para derreter na boca.

Outra característica do chocolate belga é que a presença de leite e açúcares é bem menor, ele também não tem gordura vegetal, sendo que o principal e mais presente ingrediente é realmente o cacau. Por isso, ele é considerado um dos melhores chocolates para se trabalhar.

No Brasil podemos facilmente encontrar chocolates belgas vendidos pela marca Callebaut, versões ao leite, meio amargo, branco e a novidade o Chocolate Ruby. (confira nossa receita de Brigadeiro com o chocolate Ruby)

Chocolate Suíço

Também é um chocolate muito conhecido e está no top dos melhores do mundo, os chocolates suíços são mais ricos em leite, o que faz com que eles derreta na boca mais facilmente, além do sabor aveludado provocado pelos ingredientes presentes nele.

Esses chocolates contam com 30% de cacau e passam por um processo conhecido como conchagem quando ainda estão líquidos.

O processo consiste em misturar, agitar e aerar o chocolate líquido e só depois disso ele é solidificado para então ser vendido para consumo imediato ou para misturas. Esse processo ajuda a diferenciar os chocolates suíços de outros chocolates ao redor do mundo.

Chocolate nacional

Quando falamos de chocolate nacional, muitas pessoas ainda tem preconceitos com esse chocolate, afinal muita gente confunde o chocolate hidrogenado com o chocolate puro. Assim como os importados, ele também tem suas propriedades e diferenciações em relação aos outros.

Para um chocolate no Brasil ser considerado chocolate precisa ter em sua composição pelo menos 25% de cacau, segundo resolução da Anvisa, o que é um valor menor do que todos os outros. Em outros países, o percentual mínimo para ser considerado chocolate varia de 32% a 35%.

Mas apesar disso a industria nacional evolui muito e hoje temos uma variedade gigantesca de chocolates nacionais. Marcas como Nestlé, Harald, Sicão, trazem para o mercado uma extensa variedade de sabores. Incluindo produtos com porcentagem maior de cacau.

Leia sempre o rótulo do chocolate para saber são os ingredientes, qual a porcentagem de cacau e de gorduras vegetais. Quanto menos gorduras vegetais tiver e quanto mais presença de cacau puro, mais nobre é chocolate nacional, e melhor sabor vai trazer para suas receitas.

Por fim, qual a principal diferença entre os três tipos?

Fazendo um resumo das diferenças principais entre o chocolate belga, suíço e o nacional podemos constatar que:
Chocolates belga são mais puros e feitos com menos leite e mais concentração de cacau.
Chocolate suíço: Tem maior concentração de leite, são mais aveludados e derretem na boca.
Chocolate nacional: Tem concentração de açúcar e gorduras vegetais.

Nossa escolha é sempre pelo chocolate Belga ou Nacional. E você, qual chocolate mais gosta de usar?

Para quem está começando a trabalhar com chocolate, seja para fazer bombom, doces, bolos, ovos de páscoas, ou qualquer outra receita, fazer a famosa temperagem pode ser motivo de medo.

Já que apesar de ser algo fácil, se for feita de maneira errada pode acabar com a receita toda.

Para a alegria dos confeiteiros, dos iniciantes aos mais experientes, existe o Mycryo para ajudar. Se você ainda não conhece, continue lendo que vamos contar para que serve, como usar e todas as vantagens dele.

O que é Mycryo

Para ter um bom trabalho com o chocolate, depois de derretê-lo é necessário fazer a temperagem para que volte a solidificar sem perder as suas propriedades. Esse processo é simples, mas precisa de ser feito da maneira correta para ficar perfeito.

E com isso muitos acham um procedimento chato e por isso não investem tanto nas receitas que precisam da temperagem do chocolate.
Mas com o Mycryo é possível fazer a temperagem rapidamente, sem a necessidade de usar a mármore, por exemplo. Esse produto é uma manteiga de cacau cristalizada e em pó, que deve ser misturada ao chocolate para então fazer o processo de temperagem rapidamente.

Quais as vantagens do Mycryo

Além de ser um produto fácil de trabalhar, o Mycryo acelera o processo de produção das receitas. Pois, no lugar de derreter o chocolate, jogar no mármore, mexer, voltar para a panela, e todo aquele processo que os confeiteiros conhecem de cor.

Já com o uso do Mycryo é possível encurtar todo o processo e assim é possível produzir muito mais no mesmo tempo.
Esse produto não modifica o sabor ou forma do chocolate, o que não vai atrapalhar suas receitas. Pelo o contrário, vai deixar o chocolate com mais brilho e com uma textura mais aveludada.

Como usar o Mycryo

O Mycryo é conhecido por ser usado no momento de temperagem do chocolate. Mas ele também pode ser usado para selar carnes e pode ser usado no lugar da manteiga ou do óleo vegetal.

Para usar o produto para sua primeira finalidade, no caso os chocolates, é importante saber que ele só deve ser usado em chocolates nobres e de boa qualidade. Pois, os que têm gorduras fracionadas ou hidrogenadas, senão o Mycryo não consegue cumprir o seu papel na temperagem.
Então leia o rótulo e certifique-se de que a gordura do chocolate vem da manteiga de cacau.

Passo a passo para usar o Mycryo na temperagem

De maneira fácil você pode usar o microondas para derreter o chocolate, levando de 30 em 30 segundos e mexendo. Ou usando a banho maria no fogão.
Depois que derreter o chocolate, mexa bem até que ele fique em temperatura aproximada de 34 graus (utilize termômetro se necessário).
Depois de atingir a temperatura ideal, coloque 1% de Mycro para cada quantidade de chocolate. Ou seja, se usar 100 gramas de chocolate, coloque 1 grama de Mycryo, ou 10 gramas de Mycryo para 1 kg de chocolate. Basta ir aumentando a quantidade proporcionalmente.

Mexe bem, quando atingir a temperatura de 30 graus para chocolates amargos e 29 graus para ao leite e brancos, então está pronto para ser usado.

Muito fácil e prático usar o Mycryo não é mesmo? Ele pode ser encontrado na internet ou lojas de confeitaria.